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Die Herstellung von Single Malt Whisky

Das Mälzen

Gerste bester Qualität wird zuerst in Wasser eingeweicht und dann auf der Malztenne zum Keimen gebracht. Regelmäßiges Wenden verhindert, daß sich dabei Hitze bildet. Dazu wurde die Gerste traditionell mit Holzschaufeln in die Luft geworfen. Nach 6-7 Tagen kommt die Gerste, jetzt "grünes Malz" genannt, 15-18 Stunden in die Malzdarre über ein Torffeuer. Die Hitze unterbindet das Wachstum und der Rauch vom Torfzusatz im Feuer verleiht Aroma (u.a. setzt das Torf Phenole frei). Einige Brennereien, z.B. "Bowmore", "Laphroaig", "Highland Park" und "Springbank", führen dies noch selbst durch. Andere beziehen das nach genauen Anweisungen produzierte "Malt" von Großmälzereien. Bei Irischen und "Lowland Malts" kommt Kohle als Brennstoff zur Anwendung, wodurch "ungetorfte" Whiskys entstehen.


Das Maischen

Das getrocknete, zu grobem Mehl vermahlene gemälzte Getreide "Malt" kommt in den Maischbottich "Mash tun" und wird dort mit 67'C heißem Wasser aus Distillerie-eigenen und gut gehüteten Quellen vermischt. Das verwendete Wasser bestimmt wesentlich den Charakter des entstehenden Produkts. Die Maische wird gerührt, um die Umwandlung der Stärke in Zucker zu fördern. Hier entstehen die süße zuckerhaltige Flüssigkeit "Maischwürze" und der "Treber", die ausgelaugten Körner, der als Viehfutter an Bauern gegeben wird.


Die Gärung

findet in großen Bottichen "Wash back" statt, in denen die auf 20'C abgekühlte "Maischwürze" mit Hefe versetzt wird. Die Hefe ernährt sich von Zucker und produziert Alkohol und kleine Mengen von komplexen Aromastoffen. Durch die entstehenden großen Mengen an Kohlendioxid schäumt die gärende Flüssigkeit heftig. Der Schaum wird mit Schaumschaufeln entfernt. Nach ca. 2 Tagen ist die Gärung beendet. Die Flüssigkeit enthält jetzt ca. 7-8 Volumen-% Alkohol.


Die Brennblasen

die Form und Größe der verwendeten Brennblasen "Pot Stills" beeinflußt ebenfalls sehr stark den Charakter der Whiskysorte. Deshalb hält jede Brennerei unverändert an ihren eigenen unverwechselbaren Destillierkesseln fest. Reparaturen der Kupferkessel sind meist sehr aufwendig, da keinerlei Veränderungen vorgenommen werden dürfen. Es gibt größere und kleinere, gedrungene und schlanke Kessel, welche mit "Schwanenhals" und welche mit "T-Hals" etc. Auch die für die verschiedenen Destillierstufen verwendeten Kessel können unterschiedlich sein.

An die Brennblasen schließt sich der sogenannte "Wurm" an, eine Kupferrohr-Spirale, die zur Abkühlung des Destillats von fließendem Wasser umgeben ist.


Die Destillation

Die Gärungsflüssigkeit wird 2 mal (bei irischen und einigen "Lowland" Malts 3 mal destilliert. Für jeden Destilliervorgang gibt es eigene Brennblasen "Pot Stills". Durch die niedrigere Siedetemperatur des Alkohols gegenüber dem Wasser steigt Alkoholdampf zunächst in den Brennblasen auf, der dann in einem Kühler wieder abgekühlt wird. Der Winkel des Rohrs, das die Brennblasen mit dem Kühler verbindet, bestimmt Qualität und Geschwindigkeit der Kondensation.

Der erste Destilliervorgang findet in den "Wash Stills" statt. Hier entsteht aus der Gärflüssigkeit "Würze" ein erstes Destillat "Low Wines", daß ca. 20 Vol. % Alkohol enthält. Übrig bleibt ein Rückstand aus Hefe und "Kesselbier". Die festen Bestandteile des Rückstands werden ebenfalls als Tierfutter weiterverwendet.

Der zweite Destilliervorgang findet in den "Spirit Stills" statt. Hierbei wird nur der Mittellauf, das "Herzstück", zum "Spirit Safe" weitergeleitet. Dieser Mittellauf hat ca. 68 Vol. % Alkohol. Der flüchtige Vorlauf "foreshot", der zuerst destilliert wird, und der ölige Bestandteile enthaltende Nachlauf "feint" wird zurück in den Sprit Still geführt, dort mit dem nächsten Ansatz "Low Wines" vermischt und damit noch einmal destilliert.

Der Brennmeister kontrolliert dabei ständig die Qualität des Destillats durch Messung der Klarheit (nach Zusatz von Wasser trübt sich der foreshot) und des spezifischen Gewichts des Destillats (der feint ist leichter).


Der Spirit Safe

untersteht der Steuerbehörde. Durch ihn fließt das Produkt der Sprit Stills. Abhängig vom Alkoholgehalt wird hier die Branntweinsteuer erhoben. Anschließend wird das Destillat u.Umständen auf Lagerungsstärke reduziert und in Eichenfässer gefüllt.


Lagerung und Reifung, Abfüllung

Das frisch gebrannte Destillat ist wasserklar, roh und scharf, wenngleich es schon die prägenden Merkmale des entstehenden Whiskys besitzt. Laut Gesetz muß des Destillat mindestens 3 Jahre in Eichenfässern reifen, um "Scotch Whisky" zu werden. Das geschieht in speziellen Lagerhäusern "warehouses", die normalerweise unter Aufsicht der Steuerbehörde stehen. Das Destillat wird wärend der Lagerung weicher, aromatischer und runder im Geschmack und nimmt vom Faß Farbe auf. Höherwertige Alkohole werden durch das Faß in spezielle Ester umgewandelt, die den Charakter des Whiskys weiter vervollkommnen. Single Malts werden mindestens 8, im Normalfall aber 10, 12 oder mehr Jahre gelagert. Dabei verdampft jedes Jahr ca. 2 % des Alkohols, der Engelsanteil "angel's share".

Ist Whisky einmal auf Flaschen abgefüllt, verändert er sich im Gegensatz zu Wein nicht mehr. Er wird hierzu entweder auf einen speziellen Alkoholgehalt (40-43 %) verdünnt oder direkt in Faßstärke "cask strength" unverdünnt abgefüllt.